Avec le tablier et l'uniforme, la
toque est un des éléments indispensables de la tenue du cuisinier en exercice. D'une part, ce chapeau si spécifique permet de distinguer le chef de la brigade de ses commis. D'autre part, il est essentiel pour garantir une parfaite hygiène pendant le service. De fait, cette coiffe de protection empêche la chute de cheveux dans les assiettes et elle limite la transpiration sur le front du cuisinier. Ainsi, tout
professionnel travaillant à la préparation culinaire dans un établissement de bouche doit porter ce couvre-chef en permanence. Pour le choisir correctement, il convient de bien connaître son principe technique. Ce chapeau doit en effet être adopté pour son aspect fonctionnel. Cependant il est tout à fait possible de trouver un modèle qui a du style.
Une coiffe de protection
L'univers de la création culinaire est remplie de traditions et la tenue des chefs n'y échappe pas. En effet, la coiffe des cuisiniers est un composant fondamental de leur tenue de travail, tout comme l'uniforme. La forme du chapeau des cuisiniers s'apparente à une couronne. De fait, serré au niveau du crâne pour bien tenir en place sur la tête, ce couvre-chef cylindrique et plissé se porte à la verticale. Traditionnellement, le nombre de plis du tissu et la hauteur de la calotte du chapeau doivent être proportionnels à l'excellence du cuisinier qui le porte. Cependant, pour des questions pratiques de fabrication et de maintien de la coiffe, ces principes sont aujourd'hui écartés au profit d'autres distinctions de rangs basées sur la couleur ou sur la forme de la coiffe. Vous trouverez d'ailleurs
ici quelques exemples de chapeaux actuels de cuisiniers.
Toute une histoire
Beaucoup de légendes entourent l'invention de cette coiffe. Tout d'abord, dans les cours des premiers rois de cette ère, elle aurait permis de distinguer les vrais cuisiniers des usurpateurs et des empoisonneurs. De plus, les chefs sachant lire et écrire, ils étaient considérés comme des savants et avaient le droit de porter un chapeau prestigieux. L'invention aurait ainsi servi à signaler leur rang. Une autre légende rapporte qu'Henri VIII, ayant trouvé un cheveu dans un de ses plats, aurait exigé que son cuisinier porte dorénavant un bonnet afin d'éviter que l'incident ne se reproduise. L'invention aurait avant tout eu un but hygiénique. La coiffe des chefs semble donc être née de la double nécessité de distinguer, pour des questions de santé et de rang, ceux qui ont le droit de cuisiner et ceux qui ne l'ont pas.
De l'hygiène
Initialement, de manière directe ou indirecte, la coiffe sert à empêcher les cheveux des professionnels de tomber dans les assiettes pendant la confection des plats. Dès son origine, le chapeau devait donc envelopper l'ensemble de la chevelure. Il prend alors immédiatement la forme d'un bonnet en coton. Cependant, la
cuisine est une pièce chaude dans laquelle il est inconfortable de porter un chapeau. De fait, les cuisiniers penchés sur leurs fourneaux suent beaucoup au niveau du crâne, générant d'autres problèmes d'hygiène. Marie-Antoine Carême, grand pâtissier et inventeur, trouve la solution pour réduire la transpiration des chefs en 1821. Il fixe un anneau de papier tout autour de la base de son bonnet afin d'éponger sa transpiration et de faire baisser la température de son corps. La composition de la coiffe de cuisinier n'a pas changé depuis, seules les matières premières et les formes se sont modernisées.
Ne pas oublier le style
Le chapeau a toujours été un accessoire à la fois hygiénique et esthétique, protégeant celui qui le porte et complétant sa tenue de manière coquette. Ainsi, bien que la coiffe fasse partie des
équipements indispensables à la pratique de tout cuisinier, son aspect visuel ne doit pas être négligé pour autant. Ce bonnet si particulier existe en taille unique pour les adultes. Il est maintenu sur la tête grâce à des boutons ou à du velcro, systèmes permettant aussi d'ajuster le diamètre de la coiffe à celui du crâne du cuisinier. En outre, le chapeau se décline en différents modèles. Coiffe droite et raide (dite "prestige") ou arrondie et tombante (dite "continentale"), il est permis de choisir son allure selon son style vestimentaire et les attentes du chef de brigade. Si ce chapeau est traditionnellement en tissu blanc (exclusivement en viscose maintenant), symbolisant ainsi la propreté qui doit régner devant les pianos, il y en a désormais en noir, avec des liserés dorés ou argentés ou encore avec des motifs. Face à l'embarras du choix, chaque chef saura trouver la toque qui correspond parfaitement à son caractère. Tout professionnel qui travaille en contact avec des aliments à destination du public a l'obligation de porter une protection sur sa tête. Équipement hygiène de base comme l'uniforme et le tablier, la coiffe empêche les cheveux de tomber et retient la transpiration. La plupart des modèles sont fabriqués en viscose et feront un cadeau parfait pour un apprenti qui intègre une nouvelle brigande. Bien que des coiffes jetables en papier soient plus hygiéniques car elles ne sont portées qu'une seule fois, un chapeau de cuisinier en tissu bien entretenu peut servir pendant toute une carrière.
