La France est le deuxième pays où l’on consomme le plus de fromage au monde, juste après la Grèce. De toutes les variétés existantes, les fromages au lait cru figurent parmi les plus appréciées. Délaissé au profit du lait pasteurisé ces dernières années, le lait cru attire aujourd’hui de plus en plus de consommateurs. En effet, ses nombreux bienfaits pour la santé font de lui le chouchou des Français.
Le fromage au lait cru, c’est quoi ?
Pour fabriquer du fromage, il faut évidemment du lait. Cependant, il est possible d’utiliser différentes sortes de lait. On distingue ainsi le lait thermisé, le lait pasteurisé, le lait UHT et le lait cru. Les trois premières catégories passent par des phases de chauffage. Le lait thermisé est par exemple chauffé à une température comprise entre 40 °C et 72 °C pendant 15 secondes. Cette température dépasse les 72 °C pour le lait pasteurisé. Quant au lait UHT (upérisé à haute température), il est chauffé entre 130 °C et 150 °C pendant quelques secondes. Il passe ensuite par une phase de refroidissement tout aussi rapide.
Ces différentes techniques permettent d’éliminer les bactéries potentiellement nocives présentes dans le lait. En revanche, le lait cru ne passe par aucune de ces étapes avant la consommation. Il s’agit du lait qui sort du pis et qui est directement conservé au frais, sans chauffage ni microfiltration. Il est généralement utilisé pour la fabrication de fromages fermiers traditionnels.
Les différentes variétés de fromage au lait cru
Les fromages au lait cru représentent 15 % de la consommation de fromage en France. Il s’agit en général des fromages fermiers élaborés par les fermiers eux-mêmes dans leur exploitation. Le fromage est de ce fait fabriqué en petite quantité, en fonction de la production de lait de la ferme.
C’est d’ailleurs pourquoi il est souvent difficile de trouver du fromage au lait cru dans les rayons des supermarchés. Il faut habituellement se rendre au marché ou directement auprès du producteur pour s’en procurer. Vous pouvez cependant en trouver en supermarché si le magasin dispose d’un rayon coupe.
Les fromages au lait cru représentent également 75 % des fromages dotés des sigles AOP (Appellation d’Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée). Ce sont les principaux labels garantissant la qualité d’un produit. On trouve ainsi de nombreuses variétés de fromages au lait cru dans presque toutes les régions de France. Le roquefort, le camembert de Normandie, le Reblochon et la Tomme de Savoie en font par exemple partie.
Les avantages du fromage au lait cru
On entend fréquemment parler de mauvaises bactéries présentes dans le lait. C’est pour cette raison que les laits pasteurisés et UHT ont été autant plébiscité ces dernières années. En réalité, le lait contient également des bactéries utiles à notre corps. Ces micro-organismes restant intacts dans le lait cru, il est aujourd’hui conseillé de consommer plus de fromage au lait cru.
Ils permettent notamment de rééquilibrer la flore intestinale, surtout après un traitement aux antibiotiques. Ils renforcent également le système immunitaire chez les enfants. Il en est de même chez les bébés dont la mère a consommé régulièrement du lait cru durant la grossesse. Le fromage au lait cru est également plus riche au niveau nutritionnel. Il contient davantage de calcium, de protéines et de vitamines.
En outre, les fromages au lait cru ont des saveurs et des arômes plus prononcés. C’est d’autant plus véridique pour les fromages affinés longtemps. Enfin, sachez qu’il est plus complexe de travailler la matière vivante qu’est le lait cru. En effet, les bactéries évoluent différemment en fonction des saisons et de l’alimentation des animaux. Ainsi, les productions ne sont jamais vraiment identiques même si elles proviennent du même producteur.